Es un plato conocido en todo el mundo y tiene diferentes variedades. Su historia es extensa y esconde algunos misterios…
(Fuente: National Geographic)
La base de una buena pizza consiste en un disco de masa aplanada cubierto con salsa de tomate y queso mozarela, pero cada comensal puede enriquecerla con los ingredientes de su preferencia: albahaca, aceitunas, anchoas o prácticamente cualquier otro producto.
El origen de este popular alimento se adjudica a la cocina italiana, aunque se pueden advertir antecedentes de la pizza en la Antigüedad. Sin embargo, algunos datos, como el lugar exacto de su creación y la etimología de su nombre, son todavía difusos.
1. La focaccia… ¿un antecedente de la pizza?
La costumbre de hornear un trozo de masa obtenido a partir de la unión de agua y harina se remonta a Medio Oriente, asegura en su sitio web la Superintendencia de Arqueología, Bellas Artes y Paisaje del municipio de Nápoles, Italia, un organismo que se ocupa de la protección del patrimonio de la ciudad.
Algunos hitos importantes se registraron en la Antigüedad. Es el caso del descubrimiento de la levadura por parte de los antiguos egipcios, que resultó en masas más suaves y ligeras.
En cuanto a la preparación de la masa, se conoce que, “primero los etruscos (una civilización que floreció en el centro de Italia entre los siglos VIII a.C. y III a.C.), luego los griegos y los romanos, preparaban una especie de focaccia (uno de los panes más antiguos de Italia) redonda cocida al fuego, al calor de la ceniza”, señala el organismo italiano.
Tiempo después, con la llegada de los lombardos a la península itálica en el siglo VII el trozo de pan recibió un nombre y fue bautizado como bizzo o morso (mordisco), agrega la entidad.
2. ¿Desde cuándo se come pizza?
Aunque ya había antecedentes de este producto en siglos anteriores, el término “pizza” no apareció en documentos históricos hasta el año 1000, aproximadamente, asegura la Superintendencia napolitana. Ejemplo de estos archivos es un escrito fechado en el 1195 que fue redactado en la región de Abruzos (Italia).
Otros documentos más recientes que dan cuenta de su existencia fueron redactados por la curia romana (congregaciones y tribunales de gobierno de la Iglesia católica) en el siglo XIV. En ellos se mencionan productos típicos horneados llamados pizis y pissas. En tanto, en la Descripción de los lugares antiguos de Nápoles (1535), Benedetto Di Falco escribió que en el siglo XVI “focaccia, en napolitano se llamaba pizza”.
Además, se conoce que para el siglo XVIII la pizza se preparaba en pequeños lugares con hornos a leña y se vendía en las calles.
Según refiere el organismo, existe un documento histórico en el cual se describe que en el año 1807 existían más de 60 pizzeros en Nápoles. Esta sería una muestra de la importancia del plato para entonces y de que su elaboración ya se consideraba un arte que requería dedicación.
La pizza era popular entre todos los sectores. De hecho, se cree que Fernando IV de Nápoles (1751-1825) encargó al hijo de un conocido dueño de un restaurante la construcción de un horno de pizza en el Palacio Real de Capodimonte.
En tanto, el organismo refiere que la primera receta de pizza tal y como se conoce actualmente proviene de Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti (en español: Hábitos y costumbres de Nápoles y alrededores descritos y pintados), un libro de Francesco De Bourcard publicado en 1853 en donde se especificaba que, para los ingredientes, se podía utilizar «quel che viene in testa» (lo que se te ocurra).
3. Cuál es el verdadero origen de la pizza margarita
Según la tradición, el creador de esa variedad fue Raffaele Esposito. Se cree que en el año 1889 la reina Margarita de Saboya y su consorte, Humberto I de Italia, llegaron a Nápoles de visita y, durante un paseo por la ciudad, percibieron un delicioso aroma que salía de una pizzería. Intrigados, invitaron al cocinero al Palacio de Capodimonte para que les elaborara el plato.
Al día siguiente, Esposito recibió una carta de Camillo Galli, jefe de los Servicios de Mesa de la Casa Real en la que le comunicaba que los platos habían agradado a los monarcas, pero que la preferida de Margarita era una en particular: la pizza que emulaba los colores de la bandera italiana por medio de tomates rojos, mozarela blanca y albahaca fresca verde.
El relato popular concluye que Esposito nombró al plato en honor a la reina y así nació una especialidad napolitana clásica.
4. Nápoles, la cuna (y trampolín) de la pizza
Las primeras pizzerías se abrieron en Nápoles, pero, con el pasar de los años, la receta se extendió por el resto del país y luego por el mundo. Tras la Segunda Guerra Mundial y con el auge industrial, muchas personas emigraron a otras ciudades y llevaron consigo sus tradiciones gastronómicas.
De ese modo, poco a poco las pizzerías se extendieron a todos los continentes y las personas dieron rienda suelta a su creatividad culinaria para crear numerosas variantes enriquecidas por las costumbres locales y los ingredientes disponibles.
En la actualidad, este plato se sirve en los hogares y restaurantes de todo el mundo. Aun así, la auténtica pizza napolitana continúa siendo reconocida como el sitio original del alimento. Tal es así, que el Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales de Italia la ha calificado como producto agroalimentario tradicional de la región de Campania. Además, desde 2010 está certificada como especialidad tradicional garantizada de la Comunidad Europea.
Otro dato destacado es que, desde 2017, el arte tradicional de los pizzeros napolitanos forma parte de la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura.
